瓦罐煨汤,滋养秋天的胃
  最近一次无目的散步误入华美庄,却邂逅特色美食瓦罐煨汤,恰是阵阵秋雨阵阵凉的时节,一罐汤,听了也平添三分暖意。藏身于华美庄四通八达的小巷中,这家店看起来也有些年头了,招牌装修褪去亮丽的色彩,有种隐于市的意味。
  黄昏六七点钟的光景,店里却只有我们两位顾客,瑟瑟如秋日。店门口一个一米多高大瓦缸,非常抢眼。店里以瓦罐汤为招牌,还有盖饭、炒饭类,虽然也有小炒小吃等,不过一汤一饭的搭配显然是午餐好选择,到了晚上自然店面生意较为清淡。不过,店里外卖提示音倒是不断响起。
  最近常偏头痛,想点个健脑补血、驱风益气的“天麻乳鸽汤”,却被告知没有制作,只能点了清肺润燥、养阴止咳的“橄榄猪肺汤”和滋阴补气的“茶树菇土鸭汤”,佐以咖哩鸡饭和菠萝炒饭。趁着备菜时间,跟老板聊一下“瓦罐煨汤”的特色。老板说,瓦罐汤采用古法煨制工艺,在专业大瓦缸内进行煨制数小时,以土质瓦罐为容器,加以食物配以纯净水为原料,煨制出的瓦罐煨汤原汁原味,而且更含有很高的营养价值。煨汤的食材种类多,搭配药材则成为药膳。据其介绍,瓦罐煨场是赣菜的代表,至今已有一千多年的历史。《吕氏春秋·本味篇》中记载有煨汤的真谛:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”
  这里的古法煨制,是指采用一种制特的大瓦缸,其实就是店门口这种大缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温,使瓦罐六面恒温受热将汤煨熟。我不由想到粤菜潮菜中的炖汤,瓦罐汤借用阳火气的热力,炖汤利用水的蒸汽热力,虽一阳一阴,却有异曲同工之妙。不过瓦罐这种土质陶器非常特别,可以称之为会呼吸的容器,用于炭火更为趣妙,热力转换下,汤水久煨不沸、不伤食材,原料鲜味及营养成分充分释放于汤水中,除甜味之外还很好地保留了香气,口味独特。
  瓦罐汤端上来了,小小的瓦罐,成年男子拳头大小,用普碗来量大概一碗半的汤水量。热气腾腾,用勺子搅了一下,只见汤水清澈,香气扑鼻,令人食欲大开。菠萝炒饭也值得赞,菠萝酸甜可口,加分!而咖哩饭则较为普通,咖喱味太淡了。再仔细看了店里的菜单,除了煨汤,还有煨粥和煨菜,鸡中翅、豆腐、茄子、香芋排骨等都可以煨,倒是勾起下次再来的兴趣,试试是否真如唐代《瓦罐煨汤记》中记载的“瓦罐香沸,四方飘逸,一罐煨尽,天下奇香”呢?

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、10、22 陈珊娜  阅读次数:15 



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