吃泡饭,易得胃病还是增肥?
    最近某记者问了我一个问题:常吃泡饭会不会导致胃病,甚至胃癌呢?我问:你所说的泡饭,是怎么做的?她说:就是把冷的白米饭加点热水泡了吃,或者加点菜汤搅拌一下再吃。
    我说:先要给泡饭一个定义。所谓的泡饭是一种用熟米饭加水或汤拌匀,但并没有煮软,还保持完整饭粒结构的主食。在江浙一带,很多人早上就喜欢吃泡饭,就是把头天剩的白米饭加点水,煮沸杀菌,然后趁热吃掉。米饭还是一粒一粒的,加的水并没有将米煮到黏稠程度。
    泡饭和粥不一样。熟米饭可以煮成粥,但不是仅仅加点水煮沸就算完事,而是要继续煮到“水米融洽”,粥汤黏稠的程度。这时候,淀粉粒已经充分崩解,淀粉分子充分释放出来,所以白米粥非常容易消化(容易消化就容易吸收,所以血糖反应也很高,不适合糖尿病患者)。
    民间号称能“养胃”的是粥,而不是泡饭。只要看了上面的差异就能理解了,因为食物的状态不一样。粥不用嚼就能直接咽下去,而且胃不需要做太多工作就成为柔软的食糜;而泡饭一粒粒是完整的,如果牙齿不把它嚼烂,那么没有牙齿的胃要把它揉烂就更辛苦,两者的消化程度当然不一样。
    至于泡饭会不会导致胃病,我们分成三个方面来说。
    首先,吃泡饭的时候有没有好好咀嚼?
    虽然泡饭不如粥好消化,但好好嚼烂的话,也算不上什么难消化的食物。但是,有些人吃泡饭的时候,因为有水或汤,就直接当粥一样呼噜一下急急忙忙地咽下去,根本没有好好嚼,这恐怕就要给胃增加工作负担了。胃功能好的人还扛得住,毕竟白米饭中基本上不含什么妨碍消化的物质,只要胃酸充足,胰淀粉酶活性够高,消化起来也不算很难。但对胃功能差的人来说,就可能感到不堪重负。
    其次,泡的是什么饭?
    泡饭时,可能是当餐新做的米饭,加点菜汤、肉汤一起吃,这时米饭本身还比较容易消化。但如果是用头一天做的剩米饭,经过一夜甚至更久的冷藏,米饭的淀粉会发生“老化回生”的变化。我们日常的感受,就是剩米饭的饭粒变干变硬了。从微观角度来说,就是淀粉分子靠近成束,形成了更多的抗性淀粉,消化起来难度会加大。就算是加点热水泡泡,或者煮沸一两分钟,也无法完全消除米饭老化回生带来的抗性淀粉。和泡刚煮出来的饭相比,泡剩饭是更难消化的。胃功能比较差的人尤其要注意。
    再次,用什么汤来泡饭?
    泡饭的液体,有可能是热水,有可能是鱼汤肉汤,有可能是味道香浓的肉汁莱汤,还有可能是茶叶汁等其他汤汁,比如日本的茶泡饭、梅子泡饭等。
    如果是白水,泡饭不会增加热量,也不会增加盐和脂肪。对胃肠功能正常的人来说,少量的水,不是几大碗水,也不至于到“稀释胃液”影响消化的程度。把米粒好好嚼碎就行了。
    如果是去油或少油的鱼汤肉汤,增加的热量不算太高,但会增加盐分。其实肉汤还是有利于促进消化液分泌的。对没有痛风和高尿酸问题的人来说,用一小碗肉汤泡饭时,只要少放点盐,一点淡淡的咸味和鲜味,并不会对胃带来额外伤害。
    如果是香浓高脂的红烧肉汁,或者油大盐多的炒菜汤,那倒是真要注意一下了。这倒不是说怕影响消化,而是怕吃进去太多的油盐,不利于预防肥胖、高血脂和高血压等问题。
    如果是茶泡饭,会增加一些茶多酚之类的物质,它们是能降低消化酶活性的。不过,仅仅少量的茶多酚,还不至于影响到正常人的消化。但温度又凉,茶味又浓的茶泡饭,恐怕不太适合消化不良者。
    如果用醋、梅子等酸味食物来泡饭,相对于茶泡饭来说,比较有利于消化液分泌。而且早有研究发现,醋酸、乳酸等酸味成分能抑制胃排空速度,提高胰岛素的作用效率,对糖尿病患者控制餐后血糖是有利的。
    总之,如果你的胃肠功能不错,或者吃泡饭时能认真嚼烂,那么吃泡饭未必会导致胃病。至于泡饭导致胃癌的说法,至今没有发现有研究调查数据的支持,恐怕是坊间的夸大其词。但是,如果你原来就有胃肠疾病,吃各种汤泡饭时又没有好好咀嚼,而是把整粒的米饭囫囵吞下,用汤水冲到胃里面,那就不合适了。所以,消化弱的人如果非要吃汤泡饭的话,至少要细嚼慢咽才行。冷绿茶泡饭是不合适的。如果米饭已经有点变干变硬,那就要带着水或汤,好好煮20分钟,直到饭粒软烂之后再趁热吃,就很好消化了。
    对于消化良好的人来说,不要用盘子、碗里留下的那些油大盐多的肉汁或炒菜汤来泡饭。它们虽然香浓美味,却有可能造成热量过多、钠过多的问题,不利于预防肥胖、高血压和高血脂。减肥的人尤其要戒掉吃这种泡饭的爱好。

  资料来源:摘自“医食参考”2018、11 范志红 



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