秦牧故乡的杂咸
  秦牧的故乡——汕头市澄海区樟林古港,当地百姓的早餐一般都吃稀饭,佐餐的小菜却多种多样,常见的就不下五六十种,什么咸姜条、甜姜片、糖醋吊瓜、油炒花生、四色菜、贡菜、菜脯、红腐乳、白贡腐、豆干、香腐、肉粽、油炸粿、屐桃包……样样都是色香味俱佳。这里的人将这些小菜统统称为“杂咸”,杂者,繁杂,又有丰富之意。
  樟林古港虽有不少加工杂咸的作坊和杂咸专卖店,但不少居民还是喜欢自己动手制作杂咸。自家制作的杂咸更适合自己口味,而且,原料多就地取材,经济实惠。海滩的蟛蜞和河里的河蚬加工后均可上桌,西瓜的皮和芥蓝菜的茎也可腌制成美味的杂咸。随着节令变化,四时的杂咸也不断翻新,构成樟林古港杂咸一大特色。
  樟林人素来以手艺精巧称著,制作杂咸更是显示岀他们这方面的本领。一样生橄榄,就可做出三种形状不同味道迥异的杂咸来。将橄榄拦腰砍成两半,放进添加味精和蒜头朥的鱼露中腌制,数天后即可食用。这道杂咸名叫“橄榄橛”,制作不复杂,食之香脆爽口,极为开胃,此其一。其二,将橄榄、食盐、炒熟的花生仁、芝麻和南姜末一起放进小石臼中捶至榄核开裂,各种配料与橄榄有机结合在一起,成形后状如金钱饼,名之为“橄榄糁”。加工毕即可食用,其味道既保留了橄榄的原味,又有花生的香,南姜的辛,极为可口。上面所说的这两道杂咸用料都是成熟的橄榄,而另一道名叫“橄榄菜”的,却是采用嫩橄榄为主要原料。潮汕地区七八月份多台风,此时橄榄尚未成熟,每场台风过后,总会刮落一些嫩榄。这些嫩榄除了供凉果厂制成甘草橄榄等产品外,还可加工成“橄榄菜”。加工方法如下:将落地榄洗净放入锅中,加入适量的水、花生油、食盐和咸菜尾,用文火煮至烂熟。成品的橄榄菜油黑亮泽,也称乌橄榄菜,是一道很受欢迎的风味小菜,不但在潮汕很有市场,还远销港澳及东南亚等地。
  在各式各样的杂咸中,制作贡菜和菜脯可算大工程。民间用两个动词概括它们的加工过程:制作贡菜叫“历刂贡菜”,制作菜脯叫“踏菜脯”。贡菜是昔年樟林古港进贡朝廷的贡品,其原料只取芥菜的菜蕾,将其切成小指粗的条状,放进竹筛里置于阳光下,晒去多余水分,然后用盐、白糖和米酒等腌制而成。成品的贡菜成蜡石色,味道极佳,存放一年而不变质。而菜脯则是用整个萝卜腌制而成,早晨将堆压在地窖里的半成品一一取出,置阳光下晒曝,傍晚将其收拢,一层层放进地窖,不断用脚踩踏,每摆放一层踏一次。成品的菜脯状如龙舌,切开有油珠溢出。菜脯可生食,也可切成细丝,加点红糖炒,便成一道叫甜菜脯丝的名菜;也可切成细粒状,加入同样切成细粒状的猪肉和辣椒炒,味道出奇之美;暑天,煮冬瓜汤时加入几片菜脯片,味道特别好,且有去暑开胃之功。
  樟林古港是著名侨乡,许多番客回故里探亲时,餐餐离不开贡菜和菜脯。而离开家乡时,也一定要带些贡菜和菜脯回去,说要让那些没有回故里的侨胞尝尝家乡的味道,一慰思乡之情。
  据说秦牧在世时,每谈及故乡的各种风味小食和杂咸,便眉飞色舞,思乡之情溢于言表。
  秦牧故乡的各款精美可口的杂咸,既丰富了潮菜文化的内涵,又是最撩人的乡情载体。

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、10、21 陈为峰 



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