猪肉在潮菜中的运用
  头脑来回检索多次,梳理了许多往事,特别是大国营年代,计划经济下一些食材受到一定的限制,因而潮菜烹艺在特定的年代出现了特定的菜肴特式。一头猪能烹制出多少味菜肴?一块肉能烹制出多少种味道?大家没有认真想过吧。
  近期为了拍摄一些正在流失的潮菜照片,我经常一大早到菜市场,在鱼贩前、鸡鸭摊前、猪肉摊前驻足。特别是猪肉摊,看着案板上放满的鲜猪肉、排骨、猪头皮和猪内脏……眼见卖肉者利索的刀工,或砍腿、或剁骨或切肉,我开始胡思乱想起来。
  家庭主妇最喜欢买五花肚肉,到家里改成小块,放入鼎中煎出猪油花,把猪油盛起来炒青菜,出油后的肚肉再用酱油煮成豉油猪肉,也有加入鸡蛋加入豆干,煮成一锅便是送酒送饭的家常菜。
  年节一到,祭拜祖先或者拜神明,潮汕人用三牲作供品。除了鸡、鸭、就是猪头皮,称为三牲。
  早前,我与蔡培龙在大华饭店工作时,因为肚子饿,把用白水煮熟的整个猪头皮切成薄片,蘸着鱼露全吃了,事后免不了遭厨房班长的狠狠批评。
  上世纪六、七十年代,食材匮乏,办酒席时,选材上首先会考虑到用猪肉。印象特别深的是芙蓉炸肉、佛手排骨、酸甜咕噜肉、干炸肝花等等。
  今天我突发灵感,想把一只猪全身的肉来作为烹饪材料来分析分析,还原一些渐渐丢失的烹制法。
  一、猪头皮 适用于白卤煮头皮和酱油卤头皮,广泛用在食堂和大众餐厅或市场的卤肉档。
  记忆中,最有趣的在标准餐室,前辈厨师魏坤用剁刀把猪头骨对开后取出脑膸,挑去血筋后撒上盐巴,放入蒸笼炊10分钟后取出,凉干改块撒上面粉,再蘸点鸡蛋液去油炸,加入其它食材,通过炆煮,居然成为一道非常特别的菜色,取名结玉脑。
  他把猪头脑骨放入大锅内熬汤,熬煮到一定时间,大家都争着去捞骨头,取出嘴巴內的牙龈肉,蘸着鱼露吃,那种满足美妙的感受只有自己知晓。
  二、猪脖子肉至下面连前腿肉部分 潮汕人称为脖子肉和前腿瘦肉。脖子肉部分其实应该叫猪颈肉,因白肉与瘦肉相间,人们又习惯称它为雪花肉,此肉在潮汕最常见是用去焯汤、泡面、炒肉片。
  潮汕厨师喜欢用来烹制成芙蓉炸肉等,因为这个部分肉质相对嫩滑,纤维也不粗糙。
  三、颈背上至后腿背上的白肉 统称为白膘肉,弹性强香气足,是煎成猪油的好料,朥粕渣还可煮成一碗可口的潮式朥粕粥。另外,用白糖腌制后的白膘肉是饼食的好添料,更是潮菜甜品朥肪酥最佳选料。
  最关健的部位是肚肉与排骨相接顶端,有一条瘦肉条,潮汕人称它为肉目,切片切丝均是上料,炒肉片、炒咸菜肉丝均为上上。
  四、后腿肉 大都是瘦肉。把一些粘边的韧筋和肥肉去掉,绝对是槌打猪肉丸、肉饼的好材料,而酸甜咕噜肉的取料便是这粘边的韧筋料最好。
  五香果肉的取肉料就是在这些边料中利用完成,潮式云吞饺的馅料也是出自此边料。把这边角料肉取出用刀剁碎,加入鲜虾仁、葱珠、调上味精、精盐、胡椒粉便是潮式云吞饺的好馅料。
  五、五花肚肉 潮汕人称之为肚肉。潮汕家庭把买来的一条猪肚肉,用几粒海盐摸抺几下让其腌制入味,放入清水煮熟,凉干后切小片块,回锅炒咸菜及荷兰豆,回味无穷。汤汁即可煮豆粉丝,撒上葱花,美味可口。
  潮菜的芋头扣肉、梅菜扣肉、甜绉纱肉、酱油卤肉等,都是用五花肚肉来烹制。
  六、排骨 覆盖在肚肉的两边,其骨肉质有韧性也有筋道,因而煮出来后的味道极佳。
  潮汕家居最常见的是生炊排骨、有豉汁香、沙茶香或梅汁香。排骨熬汤,即排骨苦瓜汤、排骨莲藕汤,潮汕人家最常见。还有潮菜中的炸佛手排骨,香气满满,慢嚼唇齿留香。
  很奇怪,人们把猪的前脚称为手,后脚才称为脚,在脚往上接近腿部的部分叫蹄膀,潮汕人称之为圆蹄。
  用圆蹄做菜,在潮菜中能做成红烧圆蹄,很受欢迎。
  七、猪內脏 此部分如果烹制得好,妙不可言。
  早晨,潮汕各县市的街头巷尾,猪肝、猪肺加上猪颈肉、猪血,搭上真珠花菜、益母草便是一碗美味可口的汤菜。
  猪肚,潮汕家庭家家户户都能烹得的胡椒粒炖猪肚,熟透时加点酸咸菜,原汤原汁,热胃暖身。
  內脏的重头戏是猪肠,潮菜中的卤大肠,叫人吃了难忘。

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、10、29 钟成泉 



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