莲子的诱惑
  我第一次对莲子有点认识,应该是在标准餐室工作时。前辈师傅们用水浸泡带红衣皮的莲子,要我们这群学厨者帮忙脱掉莲子外膜和挑出内心芽。
  老师傅说这种莲只叫湘莲子,产于湖南。还有一种白色的莲子叫贡莲,主要产于江西、湖北。
  后来知道莲子很多地方都有,只要有沼泽泥土,池塘湿水的地方,基本上都有,有的地方的产量还很高。
  过去的年代,不知道什么原因,在汕头市见到的莲子都是晒干的,无有新鲜的。如果要存放久一点,有的还要用硫磺熏,以防虫蛀。所以酒楼食肆,家居民舍想要吃莲子都是要前期进行泡发、浸洗去膜、挑心芽。
  新鲜莲子在市场出现,我记得是十多年前在广州市天河区一个市场上无意发现的,卖菌类的大姐极力推荐,说新鲜莲子比晒干好吃。
  新鲜莲子的烹煮方法比晒干莲子方便,只需用清水泡开一下,捞起漂凉,再用牙签捅去心芽即好,是甜是咸全凭你的爱好。新鲜的莲子确实好吃,除了甘粉之外新鲜更重要。
  莲子作为食材在饮食的烹制上很常见,莲蓉月饼的馅就是莲子加工而成的。每年中秋节,大量的莲蓉饼在市场上很受市民欢迎。
  潮菜中常用到莲子,喜席中头道甜品,被取名“百年好合”的甜菜就用到莲子。广泛使用更主要是体现在配菜方面,莲子焖鸡、八宝素菜、绣球白菜、糯米香酥鸭、八珍荷包鱿、炸桂花大肠都要用到莲子。
  我曾记录和观察莲的种植过程。它们基本上是在沼泽和泥土中带水生长起来,根茎下面是藕,茎枝支撑莲叶在水面,其叶面密度层深厚。叶再往上伸出是结蕊和开花,花的后期是莲蓬,莲蓬里面是种子,也就是莲子。采摘莲蓬一般是在7、8、9月份。
  至于根茎部下的藕则要视看上面的枝叶收缩干身后才能到泥土里去深挖出来。它的藕节一般有4、5节,掰断时会带丝状连着,所以有成语叫“藕断丝连”。
  有趣的是先期摘取荷花,之后便无莲蓬,也即是无莲子。莲藕越粉越好吃。如果留莲蓬取种子,莲藕即含水不粉,口感上不佳。
  在食材上莲藕也是广泛使用。
  莲藕粉是从莲藕身上提取,冲水成糊,滑嘴凉心,具有润肠降火之效果。
  最著名的杭州一带的名肴密饯糯米莲藕,它取莲藕一节刨去外衣,在一端切口,然后在藕孔里放入糯米,再把切口重新贴紧,用牙签穿插固定,然后放入蒸笼炊熟,再浸入糖水中慢慢熬煮至粘稠,在熬煮过程可加入桂花,吃时捞起切片,好看又好吃。
  事实上莲藕作为食材,在烹饪上也属多样性,凉拌藕片、排骨焖莲藕、酥炸藕片、挂霜莲藕片等。
  潮汕人吃莲藕最喜欢是猪骨莲藕汤,有的人喜欢加入一些花生仁,其汤水独特,具有泻火之功效。 

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、10、15 钟成泉 



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