中秋到,品一品樟林绿豆糕
  不知道从什么时候起,樟林的市场上开始出现专卖绿豆糕的摊档,都是现做现卖,生意特别红火。听说是因为现在出外发展的人回家都要买上几盒绿豆糕,特别是海外侨胞,回来更是要美美地啜上一杯工夫茶,吃上几块香甜的绿豆糕。
  樟林是红头船的故乡,两三百年前的樟林港名闻于世,无数的潮人从樟林坐船出海走向东南亚,走向世界,推动了地方经济的发展,也催生出樟林人精致的生活。著名散文家秦牧是樟林人,他在《故里的红头船》中写道:“这个小镇里,市街上竟有不少可口的食品在出售,什么肉粽、饼食之类,其制作精美的程度,并不逊于后来我在国外好些大城市所见到的。小贩多极了,各种小食竞奇斗巧的程度,也是我在许多内陆小镇里少见到的,它是蕴藏着更加深远的根源的。”樟林的美食从久远的年代走来,那诱人的香味绵延成一缕乡愁,柔软,而坚韧,比较有代表性的有绿豆糕、“半碗叠”、鼠壳粿……
  这绿豆糕是用纯绿豆制作,以前主要用在中秋节拜“月娘”。我小时候每年中秋节前,几乎全樟林的大街小巷都飘着一股香甜的气味,因为每家每户都在备料做糕。糕仔的馅料一般是花生糖、芝麻糖和豆沙。糯米糕一般用花生芝麻馅,绿豆糕一般用豆沙馅。花生要先去壳,炒熟,捣碎,再和入糖,整个过程都是喷喷香甜死人。
  以前绿豆糕属于奢侈品,并不是家家都能够做的,一般都是做糯米糕,花费低些,记得我小姑母还曾经用面粉做面糕。
  做绿豆糕要先把绿豆煮熟晒干去皮打成粉,现在樟林基本上还沿用传统的石磨工艺磨豆粉。做绿豆糕一道重要的工序是“洗馅”,把要做豆沙的豆煮熟倒进水里揉碎,豆皮就浮出水面,把豆皮捞掉,再把豆泥倒进布袋里扎紧压上重物挤出水,豆沙原料就做成了,再加上糖、猪油仔细熬上一番,纯正豆沙就做成啦。
  做糕的糖浆制作也是颇费工夫的。先把水烧开,加入一定比例的白糖,在炉子上反复搅拌直到糖水完全融化成浆,成锅放到冷水里,用筷子反复转圈搅拌直到糖浆慢慢冷却。要确定糖浆是否够火候够浓度,就用筷子蘸一点糖浆滴到冷水里。如果那滴糖浆在水里变成一个小圆圈慢慢沉到水底,那么,这糖浆就炼成了。如果那糖浆在水里很快变得模糊消失,那么就还要继续搅拌,直到最后变成雪白膏状。糖浆做成后按比例和入豆粉,用擀面棒反复碾压和匀直到印出糕来完全没有显现糖斑才算大功告成。
  绿豆糕从备料到成品要费几天时间,慢工出细活,整个过程需要全家人的协作,每一道工序都是由一双双灵巧的手拿捏出来,直到用糕印印成一块块工夫茶杯一般大小的糕仔,色泽淡绿雅致。糕印一般刻着石榴、桃子、鱼等好意头的图案。可以说,每一块绿豆糕都凝聚着一个家的浓浓亲情。闲暇时分,绿豆糕配工夫茶,甜美,甘醇,一如往日的慢时光。
  做成的糕仔,中秋夜用来拜月娘,拜完月娘大人就会按人头分给小孩每人一份糕仔。在那物质贫乏的年代,每一个小孩都是珍而重之地把属于自己的美味收藏好,每次拿一块出来,一小口一小口地咬,那种幸福感和满足感如今是不常有了。
  中秋将至,让我们再来品一块樟林绿豆糕,重温儿时的幸福慢时光……

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、9、23 宋秀玲 



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