生姜畅想
  正值生姜旺季,我突然心血来潮,想改变成品的生姜调料,让它的咸味和辛辣有所改善,随时可吃随时可做烹煮调料。于是,我创意着给生姜加糖、调酱油、减豆酱,弄得不也乐乎。
  本人摸爬滚打在潮菜江湖已有几十年,从未曾重视过生姜在烹调中的作用,现在想起来,它真的是作用多多。
  我们沿海的人,烹煮鲜鱼喜欢加些生姜去除鱼腥味,除此之外,生姜在烹调上的用途可是无穷无尽。生姜是配角,食材是主角,为了菜品的至臻至美,生姜甘愿被脱去外衣,或被厚薄切片、或被改条切丝、或被改块拍碎……配合着菜品的烹调,经历着烧烤、焖炖、煎炒等的过程——
  姜葱炒肉蟹 肉蟹在姜葱的爆香下,淡淡的辛辣,更加鲜甜,生姜影响着整个菜肴的效果。
  姜葱焗上汤龙虾 其味道远远胜过姜葱炒肉蟹,生姜加上汤焗龙虾,味道是您无法想像的完美。
  姜葱丝铁板大蚝 铁板大蚝在生姜葱丝的点缀下,热油爆淋铁板,姜味扑鼻,彻底改变了吃生蚝的老办法,色香味俱全。
  姜丝芹菜炒牛肉 把生姜切丝伴上芹菜,当牛肉片走完拉油的低温过程,与姜丝交织着用猛火速炒,味酱汇入调味,此时候的牛肉是炭酸胺酶的彻底改变,让您吃着吃着停不了口。原来新鲜牛肉的腥味被姜丝淹盖住了。
  姜丝焖蛇段 不同于焯灼蛇片的打边炉吃法,姜丝焖蛇段要配大份量的姜丝,先是稍微耗点时间煎出姜油,然后爆炒蛇段,让姜味完全入内,山野之韵味在生姜的调和下更加突出。
  生姜焖鸭肉 山寒、水冷、地湿是山里人最难忍受的,于是,客家人用独特烹制的生姜焖鸭肉来御寒,大量姜片汇入鸭肉,因为鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,带有腥味,用生姜既可去腥味也可热胃暖身。
  猪脚姜 这个菜是珠三角的家庭大菜谱,选用猪脚、姜块,加入红糖、甜醋让其深深渗透,猛火烧沸后,慢火熬炖,让生姜出味,让猪脚充分入味,然后加入几个鸡蛋一起熬煮即成,该菜品对女性有很好的补气作用。
  上面的菜品利用生姜、葱、酒结成联盟,发挥了作用,使烹调出来的菜品更美味可口。
  下面介绍的菜品,更少不了生姜:烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽,烧猪蹄;潮汕卤鹅、卤鸭、卤猪头皮、卤猪肉、卤猪大肠、卤猪脚、卤蛋、卤豆干,所用的卤水,不管是原色卤水、酱油卤水、糖色卤水,生姜在卤料中不可缺少,与蒜头、辣椒、芫荽、川椒、八角、桂皮、大茴等汇成一股势力,把平淡无奇的卤水掀起巨浪,翻腾起伏,让味道芬香溢出。
  生姜在烹饪中的作用,不胜枚举。还有,生姜在民间也有神奇功效。喝姜水能御寒暖身,喝姜茶去暑解表防感冒。农历六月,煮地瓜放入姜片加红糖,又充饥又防暑。农历十二月,炖鱼胶红枣加冰糖,别忘了加上薄薄的两片生姜,除了饱满的胶原蛋白能强身,还能暖胃热身。
  潮汕民间晒百日姜,奇妙的是取端午节至中秋节期间,刚好一百天,把生姜放在屋檐瓦砾上,任凭风炊日晒,雨淋雾露,形成姜脯,碾末切幼,冲水和药,起到散热解表,消痰止吐,温和胃肺的作用,是一剂夏季防治感冒的良药。

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、9、10 钟成泉 



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